Nogen ville nok sige, at jeg har lidt for mange kogebøger. Men hvor mange er "for mange" egentlig? Især når der findes så mange smukke kogebøger med lækre opskrifter fra alle egne i verden. Det bliver aldrig for meget! Kogebøger - og opskrifter i det hele taget - gør mig overdrevent glad.
Min nye absolutte yndlings-bagebog hedder Breaking breads og er skrevet af bageren Uri Scheft, som nu bor i New York, men blev født i Israel af danske forældre. Det danske islæt bliver tydeligt i bogen, hvor der lige pludselig dukker en virkelig fin opskrift på napoleonshatte op midt mellem alle de traditionelt jødiske og mellemøstlige brød som challah, brioche, hamantaschen, babka og fladbrød.
Bogen har et væld af lækre opskrifter, og nogle helt fantastisk indbydende billeder af de mange brød og kager. Men allerbedst er, at der bliver givet meget udførlige forklaringer på, hvordan de forskellige brød skal blandes, æltes og formes. De allermest indviklede brød har fine illustrationer, hvor man trin for trin kan se, hvordan man f.eks, fletter en fin babka eller former forskellige smukke challah'er.
Der er ikke en eneste opskrift i bogen, jeg ikke har lyst til at kaste mig ud i, og bogen er hermed anbefalet på det varmeste! Hvis man vil have en "smagsprøve", kan man se Uri Schefts opskrift på det yemenske brød kubaneh på Food52's fantastiske blog lige her: https://food52.com/recipes/66596-uri-scheft-s-yemeni-kubaneh.
En af de opskrifter i bogen, jeg allerede har prøvet, er focaccia-brødet. I bogen er der en meget lang og udførlig opskrift på dette lækre, italienske brød, og jeg må indrømme, at jeg ikke fulgte opskriften helt til punkt og prikke. Alligevel endte jeg med det lækreste focaccia jeg nogensinde har bagt - med sej skorpe og en blød og meget luftig krumme. Sådan et brød jeg kun troede, man kunne købe hos en specialbager eller kun kunne lave selv med en årtier gammel surdej, en hemmelig familieopskrift og flere dages koldhævning. Hemmeligheden er åbenbart at folde dejen ind over sig selv snarere end at ælte den. Opskriften herunder er således min forkortede/forenklede udgave af den, man finder i bogen (som garanteret er endnu mere himmelsk, hvis man blot har tålmodighed til at følge den helt til dørs med bagesten og det hele).
Disse focaccia-boller eller småbrød er gode både som brydebrød eller med fyld. Man kan selvfølgelig også putte fyld eller krydderier ovenpå dem, f.eks. tomater, oliven, oregano, rosmarin, kogte kartofler eller hvidløg. Portionen herunder er stor, men brødene egner sig rigtig godt til at blive frosset. De smager stort set lige så godt efter at være tøet op og lunet i ovnen, som de gør som nybagte.
Focaccia-boller (20 stk)
7 dl. lunkent vand
15 g. gær
850 g mel, helst tipo 00 + ekstra til udrulning
1 spsk sukker
1 spsk salt
½ dl god olivenolie
Groft havsalt
Hæld vandet i en stor skål og opløs gæren heri. Tilsæt mel, sukker og salt og rør rundt med hånden i et minuts tid til der ikke er klumper i dejen. Dejen er meget klistret på dette tidspunkt. Dæk skålen til med husholdningsfilm, og lad dejen stå lunt og hæve i 30 minutter.
Tag husholdningsfilmen af skålen og læg det til side (det skal bruges igen). Dryp lidt olivenolie rundt langs dejens kant. Nu skal dejen foldes. Tænk på skålen/dejen som havende fire sider. Gnid lidt olivenolie på hænderne og løft/stræk med fingrene dejen godt op i den første side og fold dejen ind over midten. Vend skålen en kvart omgang og gør det samme ved den anden side: Løft/stræk dejen forsigtigt op så langt den kan komme uden at gå i stykker og fold den ind over sig selv. Gør det samme med de sidste to sider. Til sidst vendes hele dejen en omgang, så den så at sige ligger med bunden i vejret. Dæk til med husholdningsfilm igen og lad stå 20 minutter.
Gentag nu samme procedure igen: Fold dejen ind over sig selv fire gange og vend derefter bunden i vejret på den igen. Dæk til og lad hæve endnu 20 minutter.
Tænd ovnen på 250 grader varmluft. Lad bagepladerne blive inde i ovnen og varme op sammen med ovnen. Læg i stedet to stykker bagepapir på køkkenbordet.
Dejen skulle gerne være luftig, blød og lækker nu. Drys godt med mel ud på køkkenbordet og hæl forsigtigt dejen ud herpå uden at trykke på den eller på anden vis slå luften ud af den. Bred forsigtigt dejen ud til et stor rektangel - ca.30 x 50 cm. Vær igen forsigtig med ikke at trykke for meget luft ud af den. Skær nu dejen ud i tyve aflange boller, som forsigtigt lægges over på de to stykker bagepapir med lidt god afstand imellem, da de hæver en del og gerne vil klistre sammen. Lad hæve 10 min.
Dyp fingrene i den resterende olivenolie og stik fingrene ned i hver bolle - ikke hele vejen igennem, bare så der kommer en fordybning i dejen med lidt olivenolie i. Dyp fingrene i olivenolien mellem hver bolle. Drys evt. med lidt havsalts flager eller læg anden fyld eller krydderier på.
Tag nu de varme bageplader ud af ovnen og list forsigtigt bollerne på bagepapiret over på dem. Luk ovndøren imens du gør dette, så varmen ikke slipper ud. Bag nu bollerne midt og nederst i ovnen ca. 10-12 min. Hold godt øje med dem - de skal ikke blive for mørke.
Tag bollerne ud og lad dem køle lidt af på en rist, inden de spises. Er gode både lune og afkølede.
Kommentarer
Send en kommentar