Stegte nyretapper med chimichurri og sweet potato fries med avocadodip

(Reklame/ kød modtaget som gave fra Toftegaards Gårdbutik).

Som jeg har skrevet om tidligere (lige her: https://alverdensmad1.blogspot.com/2019/11/pide-tyrkisk-pizza-med-hakket-kd-og.html) aftalte jeg for nogle måneder siden med min tidligere kollega Jan, som har en gård på det østlige Fyn med skotsk højlandskvæg, at jeg ville lave nogle oksekødsopskrifter til hans hjemmeside (http://toftegaards-gaardbutik.dk/). 

Da Jan kom forbi med en kassefuld frosne kød-lækkerier, var nyretapper det stykke kød, han fremhævede allermest og snakkede mest begejstret om, og efter at have smagt det, forstår jeg det virkelig godt.  Nyretapper er ifølge Jan et meget overset stykke kød (og her må jeg i parentes bemærke, at der er en pr-mand, der virkelig har sovet i timen, for hvad ligner det at kalde et stykke godt kød for nyretapper!? Kødstykket hjælpes på ingen måde af sit navn, der fremmaner billeder af mærkelige indmads-spidser, men i virkeligheden drejer det sig om to muskler, der ligger rundt om nyrerne, og dermed ikke i sig selv har noget med indmad at gøre), som da, efter min mening, heller ikke er en særlig pæn eller regulær udskæring. Når det så er sagt ender man med nyretapper med utroligt mørt kød, der har en meget markant og lækker oksekødssmag. Jeg er ihvertfald overbevist om udskæringens fortræffeligheder efter at have smagt det. Hvis man gerne vil lave retten her, men ikke lige kan få fingre i nyretapper, kan man fint bruge flank steak i stedet.

Jeg har her valgt at servere nyretapperne med chimichurri, der er en argentinsk form for marinade eller dressing, der med friske krydderurter, skarphed fra eddike og hvidløg og fedme fra olivenolie er et perfekt match, der giver godt modspil til det kødet. Sammen med sprøde sweet potato fries og cremet avocado-dip er det en ret, man godt kan være bekendt at servere for gæster.

Stegte nyretapper med chimichurri og sweet potato fries med avocadodip (4 pers)

Nyretapper:

Ca. 500 g rensede nyretapper

Lidt smagsneutral olie

25 g smør

Lidt timian

Salt

Chimichurri:

2 spsk hvidvinseddike

½ dl olivenolie

½ finthakket rød chili

1 fed knust hvidløg

En håndfuld finthakket frisk persille, gerne bredbladet

En håndfuld finthakket frisk koriander

1 tsk tørret oregano

Salt

Sweet potato fries:

2 store søde kartofler eller tre mindre 

2 spsk smagsneutral olie, f.eks. majsolie

2 tsk all round krydderi

Evt et nip tørret chili

Et drys groft salt

Avocado-dip:

En moden avocado

1 spsk frisk citronsaft

2 spsk god mayonaise

Evt. et nip fint salt

Instruktioner:

Start med de søde kartofler, men tag kødet ud af køleskabet ca. ½ time, før det skal steges, så det ikke kommer helt koldt på panden.

Søde kartofler:

Tænd ovnen på 200 grader varmluft.

Skræl kartoflerne og skær dem i stave. Put dem i en skål og hæld olien over. Vend godt rundt med hænderne, så alle stavene er dækket af olie. Drys krydderierne over og vend igen rundt med hænderne, til stavene er pænt dækkede.

Læg kartoffelstykkerne på en bageplade beklædt med bagepapir. Bages midt i ovnen ca. 25 minutter (eller længere afhængigt af hvor tykke fritterne er). De er færdige, når de er sprøde udenpå og bløde indeni. Drys dem med lidt salt.

Imens fritterne er i ovnen, laves kød, chimichurri og avocado-dip.

Chimichurri:

Hak persille, koriander, chili og hvidløg goft og kom det i en morter med lidt af olivenolien, og mos det hele godt sammen (har du ikke en morter, blander du blot ingredienserne godt sammen i en lille skål). Tilsæt eddike, oregano, salt og det sidste af olien og bland godt. Smag til med salt og kom i en lille skål.

Avocado-dip:

Kom kødet fra avocadoen i en skålsammen med citronsaft, mayonaise og salt. Blend med en stavblender til massen er helt glat. Smag til med lidt salt og kom i en skål.

Nyretapper:

Skær sener og fedt fra nyretapperne samt den store sene, der sidder mellem de to gode stykker kød, så du ender med at have to, fine aflange stykker kød. Krydr med salt.

Varm en pande godt op, kom olie på og brun kødet godt af på begge sider, så der kommer en god, sprød stegeflade.

Skru herefter ned for varmen (til middelvarme) og kom olie og timian på panden. Steg nu igen kødstykkerne 3-4 min på hver side (kødet skal ikke gennemsteges, for så bliver det tørt), mens det smeltede smør løbende samles op i en ske og hældes over kødet. Tag herefter kødet af varmen, og lad det hvile 5 minutter, inden det skæres i stykker på 2-3 cm tykkelse.

Server kødet med chimichurrien og de søde pommes fritter med avocado-dippen.