Gâteau Basque / Cremetærte fra Baskerlandet

 

Den her kage! 

Hvad kan jeg sige om den her kage? Det er en virkelig, virkelig god kage! 

Opskriften stammer, som navnet afslører, fra Baskerlandet. På baskisk hedder den dog noget så eksotisk som etxeko biskotxa, hvilket skulle betyde "Husets kage". Den består i al sin enkelhed af blød, sød vanillecreme omgivet af sprød kage, og dét er altså svært at finde noget decideret dårligt at sige om.

Det skulle da lige være, at der skal bruges helt urimeligt mange æg og æggeblommer i kagen. Mit råd er derfor at købe en bakke med pasteuriserede æggeblommer, så du ikke ender med en masse æggehvider, du ikke ved, hvad du skal gøre ved (selvom man selvfølgelig kan lave marengs eller guf af dem...).

I den originale version af kagen er der ofte tilføjet et lag kirsebærsyltetøj under cremen. Det kunne jeg ikke opdrive nogen steder - og at bruge kirsebærsauce virkede lidt for julet - men jeg kan kun forestille mig, at kagen smager henrivende, hvis man f.eks. pifter den op med lidt jordbær- eller brombærmarmelade. 

Kagen tager lidt tid at lave - mest fordi både dej og creme skal hvile af flere omgange, så der er mere ventetid end arbejdstid. Men det er efter min mening alle anstrengelserne værd.

Gâteau Basque / Cremetærte fra Baskerlandet (10-12 pers)

Dej:

225 g blødt smør + ekstra til at smøre formen

375 g sukker (oh yes!)

3 æggeblommer 

2 hele æg

450 g mel + ekstra til udrulning og til formen

1 spsk bagepulver

1 lille tsk fint salt

Creme:

½ l. mælk

1 vanillestang

100 g sukker

60 g. majsstivelse

25 g mel

6 æggeblommer

2 hele æg

Til pensling:

1 æg

1 spsk vand

Desuden:

Flormelis til pynt

Spiselige blomster (her stedmoderblomster og skovsyre)

Instruktioner:

Dej:

Brug en køkkenmaskine eller håndmixer til at lave dejen.

Rør det bløde smør og sukker rigtig godt sammen til det er let, hvidt og luftigt - 4-5 min. Kom æggeblommerne i og rør igen godt - et minuts tid. Kom de to hele æg i, et ad gangen og rør godt sammen efter hvert æg. 

Bland mel, salt og bagepulver og kom i dejen lidt ad gangen, mens der røres. Rør kun til melet er netop inkorporeret, og dejen er sammenhængende, men gerne lidt klistret. 

Del dejen i to (den ene del skal være lidt større end den anden -  hhv. 2/3 af dejen og 1/3 af dejen) og rul dem til kugler, der pakkes ind i husholdningsfilm og lægges på køl mindst 1 time.

Creme:

Skær vanillestangen over på langs og skrab kornene ud.

Kom korn og mælk i en kasserolle og varm op, mens der konstant røres rundt.

I en skål røres æggeblommer, æg, majsstivelse, sukker og mel sammen, så der ikke er nogen klumper.

Når vanillemælken er næsten kogende, hældes den over i æggeblandingen i skålen, hvor det røres sammen. Kom hele blandingen tilbage i kasserollen og varm cremen igennem over mediumhøj varme, 4-5 min under konstant omrøring, indtil cremen er tyk og lækker. Cremen må ikke koge. 

Hæld cremen i en ren skål, dæk med husholdningsfilm, som ligger helt nede på selve cremen, så den ikke trækker skind. Lad den afkøle til stuetemperatur - 1-2 timer.

Samling af kagen:

Smør en springform (30 cm i diameter) grundigt med smør, drys mel på og ryst melet af. 

Rul begge dejkugler ud, så den ene (den store) passer som bund i springformen og kan nå godt op af kanterne, mens den lille skal agere låg. Læg forsigtigt dejbunden over i springformen - hvis der skulle komme lidt revner kan de sagtens repareres med fingrene og evt. lidt vand. Hæld cremen ovenpå kagebunden. Pensl siderne med vand (uden at dyppe penslen ned i cremen) og læg forsigtigt dejlåget på og klem siderne godt sammen. Skær kanten til (overskydende dej kan fint fryses og bruges en anden god gang). Sæt den ubagte kage på køl mindst 1 time.

Bagning:

Varm ovnen op til 200 grader varmluft. 

Tag kagen ud af køleskabet. Pensl låget med æg pisket sammen med en skefuld koldt vand. Rids evt. et mønster i låget med en gaffel (kan fint udelades, men det er altså sådan de gør nede i Baskerlandet).

Bag først kagen 20 min. midt i ovnen. Skru varmen ned til 175 grader varmluft og bag kagen yderligere 25 min. Kig til den ind i mellem og dæk kagen med sølvpapir, hvis den er ved at blive for mørk. 

Lad kagen køle af inden servering og drys evt. med flormelis og pynt med spiselige blomster (som også kan dække eventuelle revner i låget!). 

Smager allerbedst ved stuetemperatur, synes jeg, men er også god helt kold lige fra køleskabet. Kan fint holde sig 1-2 dage på køl, men er bedst den dag den er bagt, fordi dejen mister sin sprødhed med tiden (ligesom os mennesker...).