Koldhævet salt & peber grydebrød

Koldhævede brød og boller er virkelig geniale. Med et absolut minimum af indsats får man de lækreste brød med blød krumme og sej-sprød skorpe. Dejen skal hæve (mindst) natten over, så det eneste der kræves er, at man har lidt tid. 

Brødet her passer fint til morgenmad (til mange) eller som et stort madbrød. Jeg elsker salt&peber rundstykker, så her har jeg (med held) prøvet at genskabe smagen fra Tilst-bagerens skønne salt&peber rundstykker (som jeg i parentes bemærket slet ikke får ofte nok), men hvis man ikke er til den slags gøgl og pjat, kan man selvfølgelig bare udelade det.

Jeg har brugt tørgær i dejen, og det er jo noget mærkeligt noget, men det fungerer godt her - dels fordi man kan have det til at ligge i køleskabet i lang tid (op til et år, tror jeg) og dermed altid har gær på hånden til en bagningn, og så skal det ikke opløses i vand, før de andre ingredienser kommer i, så på den måde bliver bagningen endnu nemmere. Man kan dog sagtens bruge almindeligt frisk gær i opskriften. Så skal man blot opløse 25 g. frisk gær i det lunkne vand, før resten af ingredienserne kommes i. 

Dejen kan fint holde sig et par dage på køl, så hvis man ikke har lyst at bage et stort brød, kan man i stedet bruge en mindre del af dejen til at bage omgang morgen- eller eftermiddagsboller, som kan laves, lige når man har brug for dem. Resten af dejen kan så stilles på køl igen. På den måde kan man få friskbagte boller flere gange på en weekend for eksempel. Bollerne skal dog bages ved lidt lavere temperatur, 225 grader varmluft, og selvfølgelig i kortere tid end et stort brød, ca. 15-20 min. Dejen er ret våd i det, så skal man lave boller, er det nemmest at lægge dem på bagepladen med våde hænder eller en våd spiseske.

Rigtig god bagning!

Koldhævet salt&peber grydebrød (1 stort brød)
Brød
7 dl lunkent vand
1 pk tørgær (ca 1 spsk tørgær) 
1 tsk sukker
1 spsk salt
850 g mel (heraf kan 200 g udgøres af anden mel end hvedemel, f.eks. groft mel eller tipo 00 mel)

Topping
Blå birkes, sesamfrø, et nip sennepspulver, 1 nip paprika, groft salt, friskkværnet peber.

Desuden: En gryde med låg, der kan tåle at komme i ovnen ved høje temperaturer eller en stegeso.

Brød, dag 1: 
Kom det lunkne vand i en STOR skål (dejen hæver en hel del). Bland tørgær, sukker, salt og mel i en anden skål, og rør det herefter (med hånden, en ske eller en røremaskine) ud i vandet  til en nogenlunde glat masse - ca. 4-5 min. Hvis det kan lade sig gøre, så stil nu dejen med et viskestykke over ved stuetemperatur i 1 times tid for at få gang i hævningen. Ellers - eller herefter - dækkes skålen med dej med et stykke husholdningsfilm og stilles på køl i mindst 8 timer, gerne længere. Dejen kan stå på køl op til et par dage, før den bages.

Brød, dag 2:
Tag skålen med dej ud af køleren, så dejen står lidt tid ved stuetemperatur. Tænd for ovnen ved 250 grader varmluft. For imens gryde eller stegeso med et stykke bagepapir (nogen siger dejen ikke sidder fast i gryden pga de høje temperaturer, men det har jeg aldrig kunnet få til at lykkes, så bagepapir it is), kom låg på og kom gryde/stegeso tom ind i ovnen, så den når at blive brandvarm, inden dejen kommes i. 

Når ovnen er nået op på 250 grader, tages gryden/stegesoen ud, og dejen hældes direkte heri med lidt hjælp fra en dejskraber, men uden at presse luften ud af dejen. Drys rundhåndet med den ønskede topping (eller ingenting). Sæt låg på og stil den i ovnen i 30 min. Herefter tages låget af, der skrues ned til 200 g varmluft, og brødet bages yderligere 15 min, så skorpen bliver sprød og god. Bank på dejen, og hvis den lyder hul, er den ved at være færdig. Hvis ikke, får den lige nogle minutter ekstra. Ønskes en ekstra sprød skorpe, kan brødet tages ud af stegesoen og bages 5 min ekstra fritstående i ovnen.

Lad brødet køle godt af, inden det skæres, da skiverne ellers bliver grimme. Brødet må dog gerne være lunt, når det skæres. Egner sig fint til frysning.