Risotto med asparges, sprød serrano-skinke og persille-olie

Risotto med asparges, sprød serrano-skinke og persille-olie? Ja tak!

Denne ret burde efter min mening fuldstændigt sælge sig selv og ikke behøve yderligere tilskyndelse eller salgsargumenter. Men det gør den så åbenbart ikke. Sælger sig selv. Ihvertfald ikke i min lille familie. Ægtemanden spiste den godt nok pligtskyldigt, men uden kommentarer. Ældstebarnet nægtede overhovedet at smage på retten, og så kom jeg ved en grim fodfejl til at faldbyde den til yngstebarnet som "lidt ligesom risengrød" - og det er det jo ikke... som i slet ikke... så hun skulle efter en enkelt bid ikke have mere.

Men prøv li'e å hør her: Det er altså ikke mig, der tager fejl! Vi taler om cremet risotto med mascarpone og hvidvin, der blandes med forårs-friske asparges og tilsættes nøddesmag fra pinjekernerne, knasende og røget bacon-smag fra serrano-skinken og endelig en skøn umami-dybde fra persille-olien og parmesanen. What's not to like? 

Jeg siger ikke, det er helse-mad, men milde makaroni, det er SÅ lækkert! Og så er risotto slet, slet ikke så svært at lave, som vi er blevet bildt ind. Holder man sig i nærheden af panden, hælder væsken i lidt ad gangen, lader risene simre (ikke bulderkoge) og rører rundt ind i mellem, skal det hele nok gå. Og så skal man jo selvfølgelig skænke sig et glas af den hvidvin, der også skal bruges lidt af i retten, mens man står og rører. Det gør madlavning meget nemmere og må klart være kokkens prærogativ. Buon appetito, amico mio!

Risotto med asparges, serrano-skinke og persille-olie (4 pers.)

Risotto

1 løg

4 dl. risotto

2 spsk olivenolie

10 g smør

2 dl hvidvin

8 dl - 1 l. god grøntsagsbouillon

25 g. revet parmesan

100 g. mascarpone

Desuden:

1 bundt asparges

1 spsk olivenolie

200 g seranoskinke

25 g pinjekerner

Parmesan i flager 

Persille-olie

En stor håndfuld persille

1 dl god olivenolie

Salt & peber

Start med at riste pinjekernerne på en tør pande ved middelvarme i et par minutter til de har taget lidt farve. Rør lidt rundt i dem ind i mellem, så de ikke brænder på. Hæld dem i en lille skål og stil til side.

Rens og knæk aspargesene og smid de træ'ede ender ud. Skær de gode ender i mindre stykker (ca. 1 cm). Kom lidt olie på panden og steg aspargesene ved middelhøj varme i et par mintter til de har taget lidt farve, men stadig har lidt bid. Tag af panden, læg i en skål og stil til side.

Varm ovnen på til 200 grader varmluft. Læg skiverne af serrano-skinken i ét lag på en bageplade med bagepapir (de skal helst ligge fladt og ikke overlappe for meget, for at blive sprøde). Bag dem i ovnen i 10-15 min til de er sprøde, men hold øje med at de ikke bliver for mørke. Der kommer en del røg ud af ovnen, når du åbner den, så åbn evt. et vindue, før du tager dem ud. Bryd dem evt op i mindre stykker, så de kan drysses over risottoen.

Lav imens risottoen:

Skær løget i små tern. Varm olie og smør i panden og sauter løget i et par minutter, så det bliver blødt men ikke tager farve. Kom risene i og rør lidt rundt, mens risene sauterer med i et par minutter. Hæld 1 dl hvidvin i og rør lidt rundt mens vinen optages i risene. Risene skal simre, ikke bulderkoge. Tilsæt den anden dl. vin og rør lidt rundt, mens den optages. Fortsæt på samme måde med bouillonen (1 dl ad gangen, som optages i risene inden næste dl tilsættes). Rør rundt ind i mellem, især efter væsken lige er tilsat. Fortsæt til risene er bløde og cremede, men stadig har en smule bid.

Tag risottoen af varmen og rør parmesan i. Rør herefter mascaponen i og smag til med salt og peber. Bland aspargesene i lige inden servering.

Persille-olie:

Blend persille og olie med en stavblender til persillen er helt opløst i olien. Smag til med salt og peber.

Server med den sprøde skinke, pinjekerner, parmesanflager og persille-olie.