Små chokolade-skildpadder



Tempereret chokolade er noget djævelskab!

Derfor er disse skildpadder ikke lavet med kærlighed. Derimod er de blevet til under udbrud som "Det er jo overhovedet ikke sjovt det her!" og "Dét gider jeg godt nok ikke igen! Det er bare helt sikkert."

Jeg synes ikke, det er helt forkert at sammenligne hele tempererings-processen med Bjørks samarbejde med Lars von Trier, hvor hun flere gange truede med at forlade settet til den vidunderlige musical "Dancer in the Dark" og (ifølge legenden) bed sin kjole itu i frustration under optagelserne, men da de så vandt guldpalmerne i Cannes, var alt tilgivet, og der var smil og knus og lykke over hele linjen. Det var helt samme forløb hjemme i mit køkken, hvor jeg var først var håbe- og fortrøstningsfuld, så frustreret (og på grænsen til at spise forklædet - hvor der sad mindst lige så meget chokolade som i chokolade-formen) og derefter næsten helt opgivende. Men da så de små blanke chokolader plumpede ud af formen, skinnende og "med knæk" - så blev jeg helt lykkelig indeni og tænkte straks, at dét skal jeg gøre igen næste jul. Så er jeg jo også blevet et år klogere.

Anyways, vær advaret om at det er en lidt tidskrævende proces at lave disse små labre padder, og at man ikke bare kan gå til og fra, mens chokoladen når den rette temperatur. Men hvis man indstiller sig på det (og måske sætter lidt god julemusik på til at tage toppen af tempererings-frustrationerne), så skal det hele nok gå.

Opskriften er kraftigt inspireret af den, man finder hos d'herrer Brdr. Price lige her: https://www.dr.dk/mad/opskrift/chokolade-skildpadder
Mini-padde formen er købt hos Kunst & Køkkentøj i Århus.
Små chokolade-skildpadder (16-32 stk)
400 g god mørk chokolade

Fyld:
1 ds færdig dulce de leche (eller sødet, kondenseret mælk, hvor mærkatet pilles af, og dåsen koges i en gryde godt dækket af simrende vand i 3 timer).
1 spsk romessens
Evt. lidt mørk rom

Herudover:
En chokoladeform
Sukkertermometer
Bagepapir
Paletkniv
Evt en sprøjtepose

Hak chokoladen fint og del den i to portioner: 2/3 og 1/3.

De 2/3 af den hakkede chokolade kommes i en skål, som sættes over en gryde med vand, som er lige på kogepunktet (dvs. et vandbad). Chokoladen smeltes, mens du rører i den ind i mellem - gerne med en plastik-dejskaber, som kan bruges til at skrabe chokolade ned ad siderne.

Chokoladen varmes nu op til 50 grader og så snart den når denne temperatur tages den af varmen. Tilsæt nu lidt ad gangen resten af den hakkede chokolade, mens du rører rundt.

Nu skal chokoladen ned og ramme den magiske temperatur 32 grader. (Jeg rørte og ventede og rørte og ventede uden at der skete noget, indtil det gik op for mig, at jeg arbejdede i et stegende hedt køkken - så åbnede jeg et vindue, og så begyndte temperaturen på chokoladen at falde). 

Når chokoladen når 32 grader, fyldes skildpaddeformen med chokolade. Sørg for at chokoladen når godt ud i alle kanter og hjørner på de små skildpadde-forme. Bank formen ned i bordet et par gange for at slå eventuelle luftbobler ud. Sæt padde-formen på et stykke bagepapir og vend herefter formen om, så den overskydende chokolade kan dryppe ud. Brug en paletkniv eller lignende til at skrabe den overskydende chokolade af formen. Gem den overskydende chokolade  (til skildpaddernes bund) og kom den tilbage i skålen du brugte ved vandbadet, inden den stivner.

Kom formen med chokoladen på køl i 10 minutter eller til chokoladen er stivnet. Bland imens dulce de leche'n med romessens og evt. rom. Smag til (you'll need it by now!). Jeg synes godt, den bløde karamel kan trække en del rom, fordi den bliver omgivet af kraftig mørk chokolade.

Tag formen ud fra køl (Her var jeg lige nødt til at reparere et par småhuller i padde-skallerne, hvor chokoladen ikke var så tyk. Jeg penslede en smule chokolade på de steder, jeg kunne se var alt for tynde og satte den kort på køl igen). Kom karamel/dulce de leche i hver padde-skal (brug en teske eller en sprøjtepose). Husk at der også skal være plads til chokolade-låget, så kom ikke alt for meget i - selvom det er fristende.

Stil formen i fryseren ca 10 min., så karamellen stivner (det hælper den med at blive hvor den skal, når chokoladen til låget hældes over).

Her gjorde jeg så noget, som Mette Blomsterberg siger man aldrig må gøre: Jeg varmede den tempererede chokolade op igen. Den tempererede chokolade var jo stivnet under hele denne her afkøling-af-karamel-proces og måtte varmes op igen over vandbad. Jeg varmede den op til de førnævnte 32 grader, og det gik altså fint at bruge den. 

Stil igen formen på et rent bagepapir og hæld chokoladen ud over formen og brug en paletkniv til at sikre, der kommer chokolade over det hele. Skrab igen forsigtigt den overskydende chokolade af med en paletkniv. Den overskydende chokolade kan gemmes til en anden god gang.

Stil igen formen på køl 10-15 minutter.

Nu er padderne færdige. Vend forsigtigt formen om, og så skulle miraklet gerne ske, at små, blanke skildpadder falder ud. Enkelte har måske brug for lidt hjælp: Så kan man forsigtigt slå formen ned i bordet. Husk at løfte formen mellem hvert slag, så man ikke ved et uheld kommer til at kvase en padde. 

Opbevares på køl.

Kommentarer

Populære indlæg